【恵比寿】セルサルサーレ 塩魔術

Eat & Drink

塩魔術

恵比寿、代官山駅から徒歩5分程度、隣との距離は近め、カジュアルなテーブル席とオープンキッチンのカウンターが印象的。

夜はコース一本、ドリンクは5種のペアリングを。

真鯛の冷製カッペリーニ
スプーンに乗って登場、一口でどうぞと。お寿司のような一品であり、お店のコンセプトである「塩」を感じる逸品でした。鯛なのに旨味とジューシーさがあり、カッペリーニと絡むと口の中で完成されます。

ビシソワーズ(写真忘れました)
隠し味(隠れてないが)のラフランスとマッチングが絶妙。飲んだときに舌で洋梨の粒々を感じます。

スルメイカとイカスミのスパイス煮込み
小さく切ったカブに少量パクチーソースがかかっています。イカは小さく刻んであり食べやすい。まろやかであり、イカの強さやエグミを感じさせない。パクチーが全く違う方向から差し込んでくるアクセントになっており、一皿でたくさん楽しめました。

蟹の茶碗蒸し
ずわいガニの甲羅が蓋となり提供されます。蓋を取ってビックリ。これは茶碗蒸しか?と問いたくなる。どこからみても見た目はスープ。たまごとコンソメで作ったという説明を聞きスプーンを入れると、カニ身と銀杏がたくさん。カニの出汁は上品、ネパール産の柑橘胡椒がパラっとのっかりサッパリ。

鰆のミキュイ
鰆は42°前後での低温調理。しっとりと繊細な身に対して皮の破壊力は強烈。下に引いてる粒感のあるペーストは根セロリかと思いきや、ナッツのペースト。上にかかっているのが根セロリでした。両サイドにはブラックオリーブとラムレーズン。程よい量で鰆を引き立てます。

穴子のフリット
サイドにの辛子菜が最高に美味しかった。野菜にも少量、塩がふられていました。先っぽまでピンと葉が元気であり、新鮮さを伺えます。フリットはごま油で揚げており、終始薫る。下のソースは穴子の骨とシジミの出汁と赤ワインで作られたもの。ビジュアルは揚げ物にかけるソースを彷彿させ、説得力アリアリ。しかしごま油が主張しすぎてせっかくのソースが霞んでしまう。ソースをもっと楽しみたいのにもったいないなぁという個人的感覚。

リゾット
秋の食材をふんだんに使ったリゾット。栗と松茸、アクセントに生ハムが。全てを一緒に食べると秋の味。松茸のふんわりと生ハムの塩気のバランスが絶妙、計算し尽くされたような塩加減に完成度めちゃめちゃ高ーー!です。

トリュフ
真ん中にはブッラータが隠れてます。上にはトリュフと泡とチップス。思いきり食感の違うそれぞれがあって食べ楽しい。途中でフォカッチャを提供され、つけて食べました。

フォアグラのブリュレ
看板メニューの1つというコチラはデザートのようなビジュアル。下はエスプレッソのパンだそうで、苦味と甘味とで良いバランスを保っている。ブリュレはフォアグラの良いとこどり、独自の甘みがありました。出し方、食べさせ方に創意工夫がありとっても面白い。

カラスミとさんまのパスタ
たっぷりのカラスミとさんまで目一杯魚感。カラスミ好きにはたまらないでしょう!パスタというよりラーメンを食べているような感覚に陥りました。

鹿児島産黒毛和牛のイチボ
ソースはクラシックなデミソース。これは4週間煮込んだものだそうです。クッタクタのマッシュルームが物語っていました。マッシュポテトはインカのめざめ。削られたチーズはスモークしたものかな?ふんわりと薫製が香りました。イチボをビーフシチューのように食べる…最初は脂でとろけていくが、残ったスジ感にソースがよく合いなんとも不思議な感覚。ペアリングはレバノン産、シャトー・マーシャス B-Qa2014
レバノン産ワインは初体験。単体で飲むとタンニン!酸味!スパイス!が強く、これはどんな料理に合うのかと不思議でしたが料理が来て納得。

アボガドとベルガモットのアイス
お口直し、無農薬アボガドアイスにベルガモットがスープのように。アボガドの濃厚感を感じたいが、アイス1に対しスープ10で攻防しているような戦い。ベルガモットは数滴垂らしてある程度で食べたかったのが本音。

デザートにカマンベールのチーズケーキ。
カマンベール濃い。チーズそのままをたべているようなもったりタイプ。

コスパ最高というところと、それぞれの素材が美味しいのでそれだけで既に大満足。周りとの雑音により説明を聞き取れなかった部分もあるので間違っているところもあるかと思いますがご容赦ください。

セルサルサーレ
03-6416-5230
東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 ハギワラビル 1F

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