【恵比寿】セルサルサーレ塩魔術 |

塩魔術

恵比寿、代官山駅から徒歩5分程度、隣との距離は近め、カジュアルなテーブル席とオープンキッチンのカウンターが印象的。

夜はコース一本、ドリンクは5種のペアリングを。

真鯛の冷製カッペリーニ
スプーンに乗って登場、一口でどうぞと。お寿司のような一品であり、お店のコンセプトである「塩」を感じる逸品でした。鯛なのに旨味とジューシーさがあり、カッペリーニと絡むと口の中で完成されます。

ビシソワーズ（写真忘れました）
隠し味（隠れてないが）のラフランスとマッチングが絶妙。飲んだときに舌で洋梨の粒々を感じます。

スルメイカとイカスミのスパイス煮込み
小さく切ったカブに少量パクチーソースがかかっています。イカは小さく刻んであり食べやすい。まろやかであり、イカの強さやエグミを感じさせない。パクチーが全く違う方向から差し込んでくるアクセントになっており、一皿でたくさん楽しめました。

蟹の茶碗蒸し
ずわいガニの甲羅が蓋となり提供されます。蓋を取ってビックリ。これは茶碗蒸しか？と問いたくなる。どこからみても見た目はスープ。たまごとコンソメで作ったという説明を聞きスプーンを入れると、カニ身と銀杏がたくさん。カニの出汁は上品、ネパール産の柑橘胡椒がパラっとのっかりサッパリ。

鰆のミキュイ
鰆は42°前後での低温調理。しっとりと繊細な身に対して皮の破壊力は強烈。下に引いてる粒感のあるペーストは根セロリかと思いきや、ナッツのペースト。上にかかっているのが根セロリでした。両サイドにはブラックオリーブとラムレーズン。程よい量で鰆を引き立てます。

穴子のフリット
サイドにの辛子菜が最高に美味しかった。野菜にも少量、塩がふられていました。先っぽまでピンと葉が元気であり、新鮮さを伺えます。フリットはごま油で揚げており、終始薫る。下のソースは穴子の骨とシジミの出汁と赤ワインで作られたもの。ビジュアルは揚げ物にかけるソースを彷彿させ、説得力アリアリ。しかしごま油が主張しすぎてせっかくのソースが霞んでしまう。ソースをもっと楽しみたいのにもったいないなぁという個人的感覚。

リゾット
秋の食材をふんだんに使ったリゾット。栗と松茸、アクセントに生ハムが。全てを一緒に食べると秋の味。松茸のふんわりと生ハムの塩気のバランスが絶妙、計算し尽くされたような塩加減に完成度めちゃめちゃ高ーー！です。

トリュフ
真ん中にはブッラータが隠れてます。上にはトリュフと泡とチップス。思いきり食感の違うそれぞれがあって食べ楽しい。途中でフォカッチャを提供され、つけて食べました。

フォアグラのブリュレ
看板メニューの１つというコチラはデザートのようなビジュアル。下はエスプレッソのパンだそうで、苦味と甘味とで良いバランスを保っている。ブリュレはフォアグラの良いとこどり、独自の甘みがありました。出し方、食べさせ方に創意工夫がありとっても面白い。

カラスミとさんまのパスタ
たっぷりのカラスミとさんまで目一杯魚感。カラスミ好きにはたまらないでしょう！パスタというよりラーメンを食べているような感覚に陥りました。

鹿児島産黒毛和牛のイチボ
ソースはクラシックなデミソース。これは4週間煮込んだものだそうです。クッタクタのマッシュルームが物語っていました。マッシュポテトはインカのめざめ。削られたチーズはスモークしたものかな？ふんわりと薫製が香りました。イチボをビーフシチューのように食べる…最初は脂でとろけていくが、残ったスジ感にソースがよく合いなんとも不思議な感覚。ペアリングはレバノン産、シャトー・マーシャス　B-Qa2014
レバノン産ワインは初体験。単体で飲むとタンニン！酸味！スパイス！が強く、これはどんな料理に合うのかと不思議でしたが料理が来て納得。